La forma e la presentazione degli alimenti

02 marzo 2013- di

credits: Robin Zebrowski

Non si parla di dettagli quando si consiglia di disporre gli alimenti nel piatto con cura e attenzione. Non è forse vero che quando, per esempio, andiamo al ristorante apprezziamo tantissimo le guarnizioni che completano i piatti serviti? I giapponesi, maestri della forma ma anche della delicatezza d’animo, addirittura negli
ultimi tempi sono presi da quella che qualcuno chiama ormai la “bentomania”. Per intenderci, in origine il bento sarebbe assimilabile alla nostra “schiscetta”, snobbata a lungo ma ultimamente rivalutata da chi è costretto a pranzare fuori casa. Di fatto il bento altro non è che cibo da asporto preparato e conservato in una sorta di vassoio coperto: ma, udite udite, è come viene “allestito” che è sorprendente! Si tratta di vere e proprie opere d’arte in miniatura, e guai a chi osa spostare una foglia di menta da là a qui nella composizione… prima del pranzo.

Quando si prepara una pietanza e la si dispone nel piatto bisogna avere cura della presentazione: il colore, la forma, l’aspetto di un alimento (e contestualmente di un piatto) possono influenzare enormemente la percezione gustativa, e se si entra in un meccanismo di ripetitività (cioè se la stessa pietanza viene preparata e offerta sempre nello stesso modo) può addirittura modificare il nostro gusto. Forse quella pasta con piselli e prosciutto troppo scotta ci farà odiare quel piatto per un bel po’ di tempo!
O certe verdure cucinate e schiacciate tutte insieme (tipo purè) ci risulteranno assai poco gradite. Facile capirlo: basta prestare attenzione quando mettiamo in bocca del cibo, e ci accorgiamo di come scatti subito il ricordo.
Una presentazione accattivante è efficace persino con cibi avanzati. Pensate alle “riciclette” (di cui parleremo alla fine del libro) e a come da un insieme di parti apparentemente inutilizzabili, si possa creare con un pizzico di fantasia un nuovo gustoso piatto. La carne di un arrosto avanzato dal pranzo può risultare non appetibile agli occhi di un bambino, ma ecco che se tritata e amalgamata a un po’ di latte, pane grattugiato e un pizzico di prezzemolo, può assumere di nuovo un aspetto goloso e invitante sotto forma di piccole polpettine (magari da presentare dentro una foglia di insalata con sopra una pioggia di carotine tagliate à la julienne).
C’è un bel libro di Lobel Arnold, intitolato Il mago dei colori, che fa capire bene quanto sia tutt’altro che ininfluente la percezione dei colori su tutte le attività umane, compreso il mangiare, quindi.
Il mago decide di dipingere il mondo, che sembra triste perché è tutto grigio, con i colori che inventa di volta in volta chiuso nel suo laboratorio. Il fatto è che li usa separatamente, e immagina un mondo monocolore. Prima fa tutto blu, ma si accorge che gli abitanti del suo villaggio che lui vuole aiutare a essere felice, invece diventano tristi e malinconici. Si precipita allora tra i suoi pentoloni e prepara un’enorme quantità di giallo che versa e spande ovunque; ma anche così non funziona: infatti i suoi poveri concittadini cominciano ad avere problemi alla vista. Il mago ci prova allora con una tinta rosso fuoco. Ma ahimè, innervositi da tutto quel rosso i suoi compaesani cominciano a diventare iracondi e a bisticciare per un nonnulla. Indovinate come si conclude la storia? Il mago, arrabbiato, rovescia inavvertitamente i pentoloni dei colori che si mescolano creando un’armonia totale. Il mondo va bene a colori, tutti i colori, di ogni tipo e gradazione. Nella sua varietà. Bene, io trovo che questa favola spieghi in modo fantasioso ma diretto il valore aggiunto che ha il colore, anche per gli alimenti.

Tratto da Facciamo la pappa, di Francesca Valla, Mondadori